Húsokról: fajták, felhasználásuk, adagok
Húsadagok/fő:
Csont nélküli húsból - 10-15 dkg
Csontos húsból - 15-20 dkg
Gulyásnak, vagdaltnak - 8-10 dkg
Halból - 25-30 dkg
Leggazdaságosabb a darált húsból készült étel, leggazdaságtalanabbak a sült húsok.
Állatok bontott részei:
Marha:
1. Fej
2. Nyak, tarja
3.Rostélyos, magas hátszín
4. Hátszín
4/a. Vesepecsenye – bélszín
5. Fartő (csípő és hamis fartő)
6. Fehér pecsenye
7. Fekete pecsenye
8. Felsál
9. Dió (gömbölyű felsál)
10. Szegy, hátulja (vékony szegye)
11. Lapocka
12. Szegy, eleje (vastag szegye)
13. Uszály (farok)
14. Felső lábszár
15. Alsó lábszár
Egyes részek előnyös felhasználása:
1. Nyelv: főzve, pácolva – füstölve,
Szája: salátának (ökörszájsaláta)
2. Leveshúsnak, főzve, apróhúsnak, gyulásnak stb.
3. Egybesütve, félig sült állapotban, párolva, szeletelve, frissensültnek
4. Egybesütve, félig sült állapotban, párolva, szeletelve, frissensültnek
4/a. Egybesütve, félig sült állapotban, párolva, szeletelve, frissensültnek
5. Leveshúsnak, főzve, párolva.
6. Főzve, párolva
7. Főzve, szeletelve, párolva.
8. Főzve, szeletelve, párolva.
9. Főzve, szeletelve, vagdalva.
10. Leveshúsnak
11. Leveshúsnak, párolva, apróhúsnak
12. Leveshúsnak, főzve, párolva – füstölve
13. Leveshúsnak (ököruszályleves), párolva, vadasan, pörköltnek.
14. Apróhúsnak, gulyásnak, pörköltnek, leveshúsnak
15. Apróhúsnak, gulyásnak, pörköltnek, leveshúsnak
Sertés
1. Fej
2. Tarja
3. Hosszú karaj
4.Rövid karaj
5.Comb, sonka
6. Csontos rövid oldalas
6/a. Kövér oldalas (dagadó)
7. Lapocka
8. Toka
9. Csülök
10. Köröm
11. Farok
Egyes részek előnyös felhasználása:
1. Fejhús: főzve, kocsonyának
Fülek és orr: kocsonyának
2. Egybesütve, szeletelve (flekken), rántva, apróhúsnak (kolbász), pácolva, füstölve
3. Egybesütve, szeletelve bordának (rántva, párizsiasan, natúr), pácolva, füstölve, főzve
4. Egybesütve, szeletelve bordának (rántva, párizsiasan, natúr), pácolva, füstölve, főzve
5. Egybesütve, apróhúsnak, pácolva, füstölve (sonka)
6. Egybesütve, apróhúsnak, pácolva, füstölve, főzve
6/a. Főzve, apróhúsnak, vagdaltnak
7. Egybesütve, párolva, pörköltnek, paprikásnak (székelygulyás), tokánynak, kicsontozva, pácolva, füstölve, kötözött sonkának.
8. Zsír, szalonna.
9. Sütve, pácolva, füstölve, kocsonyának.
10. Pörköltnek, pácolva, füstölve, kocsonyának.
11. Főzve (tormás hús), pörköltnek, kocsonyának.